Sarriette

SARRIETTE

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La sarriette au fil du temps

Le terme « sarriette » est apparu dans la langue en 1398. Il vient du latin satureia, et certains affirment qu’il ferait référence aux satyres, ces divinités mythologiques de la terre connues pour leur vigueur sexuelle. Selon la légende, elles devaient cette vigueur à la sarriette, présente en grande quantité dans les prés qu’elles habitaient. D’où la réputation de la plante d’être aphrodisiaque.

Une herbe diabolique
À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était considérée comme une « herbe du diable ». Il faudra que sainte Hildegarde, dont la chasteté ne faisait aucun doute, en vante les vertus et en recommande la culture pour qu’elle retrouve la popularité qu’elle avait, du temps des Romains.

Les botanistes ne s’entendent pas sur le nombre exact d’espèces de sarriette, le genre présentant une très grande diversité. On en connaît au moins 15, mais c’est la sarriette des jardins(S. hortensis) et la sarriette vivace (S. montana) que l’on trouve le plus fréquemment dans le commerce, la première étant la plus courante.

La plante est probablement originaire de l’Asie centrale et de l’Ouest, mais elle était déjà bien établie dans le bassin méditerranéen à l’époque des Égyptiens, des Grecs et des Romains, qui s’en servaient en cuisine et en médecine. Les Romains la répandront dans toute l’Europe. Bien que sa culture en Italie remonte à l’Antiquité, et dans l’Europe centrale au Moyen Âge, en bien des endroits, elle est toujours récoltée à l’état sauvage.

Certains de ses noms vernaculaires (poivréepoivrette, etc.) rappellent qu’elle a servi de substitut au poivre durant les périodes où cette épice était rare, notamment durant la Seconde Guerre mondiale.

On la cultive essentiellement en Europe, dans l’Asie du Sud, en Afrique du Sud et en Amérique. On en tire une huile essentielle, qui est employée comme assaisonnement dans l’industrie agro-alimentaire – soupes, plats cuisinés, charcuteries, liqueurs – de même qu’en parfumerie et dans la fabrication des savons et des dentifrices.

 

Usages culinaires

Bien choisir

L’herbe aux haricots
En Allemagne, la sarriette est appelée Bohnenkraut (littéralement « herbe aux haricots »), par allusion à ses propriétés antiflatulentes. Dans de nombreuses cuisines du monde, elle est effectivement cuisinée avec les légumineuses.

La sarriette est parfois vendue fraîche (épicerie et marché, en saison), mais on la trouve habituellement sous la forme d’herbe séchée entière ou moulue. La sarriette ne devrait être ajoutée qu’en fin de cuisson afin de conserver toute sa saveur.

Apprêts culinaires

  • Dans les soupes, potages ou veloutés, ainsi que dans les omelettes et les oeufs brouillés.
  • Dans les recettes de chou farci.
  • L’ajouter aux plats de légumineuses pour en faciliter la digestion. La salade de pois chiches ou de haricots verts s’en accommode très bien. On peut aussi en assaisonner une poêlée de petits pois.
  • Elle est excellente dans les plats de pommes de terre ou de champignons, le riz et, de façon générale, dans tous les ragoûts de légumes.
  • Elle entre dans la composition de divers mélanges d’herbes, dont les herbes de Provence(thym, marjolaine, romarin, origan, sarriette) et le bouquet garni, façon allemande. En Bulgarie, elle est mélangée avec le thym, le basilic et la livèche. Au Moyen-Orient, elle entre parfois dans la composition du zahtar, un mélange de sumac, graines de sésame grillées, thym, marjolaine, etc., dont on assaisonne le pain avant la cuisson. Elle est également indispensable dans la sauce au raifort.
  • On l’ajoutera avec parcimonie dans les salades, car sa saveur est prononcée.
  • La laisser mariner une ou deux semaines dans un bon vinaigre de vin. Filtrer, boucher et se servir du vinaigre pour aromatiser les salades ou déglacer une poêle. Ou la faire macérer quelque temps dans du miel, chauffer, filtrer et embouteiller. Ce miel est excellent dans les infusions.
  • En assaisonner libéralement les rôtis, les volailles, les poissons et les grillades avant de les mettre au four ou sur le gril, et s’en servir dans les farces. C’est un assaisonnement traditionnel de la truite.
  • En assaisonner le fromage de chèvre. En France, on fabrique un fromage affiné, dont la croûte est saupoudrée de sarriette.

Conservation de la sarriette fraîche

Réfrigérateur : une ou deux semaines, enveloppée dans un tissu ou un essuie-tout humide.

Congélateur : la ciseler finement, la mettre dans le bac à glaçons, couvrir d’eau et congeler.

Déshydratation : suspendre les plantes dans un endroit chaud et sec, à l’abri de la lumière ou les mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température. Conserver au frais et au sec dans des bocaux opaques ou des pots de terre cuite.

Jardinage biologique

Rien n’est plus facile que de cultiver la sarriette. Il faut s’assurer toutefois que les semences de la sarriette des jardins sont fraîches, car elles perdent rapidement leur pouvoir de germination. Comme c’est une espèce annuelle, il faudra en semer chaque année, tandis que, dans le cas de la sarriette vivace, ce ne sera nécessaire que tous les trois ou quatre ans.

Éviter les endroits détrempés, particulièrement pour la sarriette vivace, qui ne tolère pas d’avoir les pieds mouillés. Ses principales exigences sont une terre sablonneuse et un bon ensoleillement.

Semer à un espacement de 15 cm pour la sarriette d’été et de 30 cm pour la sarriette d’hiver.

On pourra récolter les premières feuilles au bout de deux mois. Pincer l’extrémité des plants de la variété annuelle pour favoriser la formation de tiges secondaires. Pincer de nouveau au moment de la formation des fleurs. Chaque année au printemps, rabattre les tiges de la variété vivace.

Dans les régions où la couverture neigeuse est insuffisante (par exemple, dans le sud du Québec, qui connaît parfois des redoux en plein hiver), il est préférable de protéger la sarriette vivace avec un paillis ou des feuilles mortes.

Ne pas hésiter à semer plus de sarriette que nécessaire, car elle attire les abeilles et autres insectes pollinisateurs au potager. Ses jolies fleurs mauves en font en outre une plante ornementale qui a sa place dans les plates-bandes de fleurs.

Écologie et environnement

Les huiles essentielles de diverses espèces de sarriette sont à l’étude pour leur activité antifongique, antioxydante, fongitoxique et antibactérienne tant pour les plantes que les insectes et les êtres humains. La Turquie, qui héberge 15 espèces dont 5 indigènes, est active dans ces travaux. S’ils sont concluants, ils pourraient permettre de diminuer considérablement le recours aux fongicides et autres pesticides chimiques en agriculture.

On pourrait notamment se servir des huiles essentielles dans les traitements « après récolte » des fruits susceptibles d’être atteints par diverses maladies fongiques, comme le botyris. Elles pourraient également être utiles en apiculture, pour lutter contre certaines maladies qui attaquent les abeilles, ce qui permettrait d’éviter l’éradication systématique de ces insectes, méthode qui, bien qu’elle soit coûteuse et controversée, est sérieusement envisagée dans certains pays.